Rouget barbet poêlé et fondue de fenouil

2 pers

Ingrédients :
3 rougets barbets de 150 à 200 g chacun, en filets
2,5 petits bulbes de fenouil (1 kg)
5 cl d'huile d’olive
12,5 cl de fumet de poisson
20 g de beurre
1/2 citron
25 g d'olives vertes
1 branches de persil plat
Sel fin, poivre du moulin



Recette :
Otez la base dure et les tiges des fenouils, lavez et coupez les bulbes en fines lamelles.
Faites-les mijoter 30 min à feu doux dans 5 cl d'huile d'olive chaude. Salez et poivrez.
Portez le fumet de poisson à ébullition, incorporez le beurre par petits morceaux, en fouettant vivement, salez et poivrez, puis ajoutez une cuillérée à soupe de jus de citron.
Coupez les olives en copeaux, ajoutez-les au fumet.
Rincez et essuyez les filets de rougets.
Saisissez-les 2 min, côté peau, dans l'huile d’olive chaude restante.
Retirez-les dès qu’ils ont changé de couleur, salez et poivrez.
Disposez de la fondue de fenouil au centre des assiettes.
Posez dessus 3 filets de rouget barbet en éventail, versez un peu de jus aux olives autour et parsemez de persil ciselé.
La recette du Fumet de poisson


Conseils :
Vin conseillé : un bourgogne hautes-côtes-de-beaune blanc de Claire Naudin, domaine Henri Naudin-Ferrand (Magny-les-Villers).
Recette exclusive de Guy Savoy, offerte à Aufeminin.com.
Guy Savoy sur Internet