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| | Daurade rôtie au thym, légumes et jus à l'estragon | |
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Admin Admin
Nombre de messages : 2964 Date d'inscription : 12/02/2007
| Sujet: Daurade rôtie au thym, légumes et jus à l'estragon Dim 6 Mai - 5:23 | |
| 4 pers
Ingrédients : 2 daurades de 700 g chacune, vidées 150 g de pois gourmands 4 asperges moyennes 200 g de petis pois 1 carotte, 1 petit navet 4 bouquets de brocoli 3 branches de thym 3 cuil. à soupe d'huile d'olive 2 gousses d'ail 8 tomates cerises gros sel, sel de Guérande poivre du moulin
jus à l'estragon : 1 échalotte 60 g de beurre 3 cuil. à soupe de vin blanc 20 cl de fumet de poisson (comment faire un fumet de poisson) ou 2 branches d'estragon 1/2 citron
Recette : Equeutez et lavez les pois gourmands, puis faites-les cuire 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée avec une pincée de gros sel. Egouttez-les. Pelez les asperges, écossez les petits pois, épluchez et coupez la carotte et le navet en bâtonnets. Faites cuire tous ces légumes ainsi que les bouquets de brocoli séparément à l'eau bouillante salée pendant 10 min. Egouttez-les aussitôt.
Préparez le jus à l'estragon: Pelez et ciselez l'échalotte, faites-la fondre 5 min dans 10 g de beurre, mouillez avec le vin blanc, mélangez et faites réduire jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Arrosez alors avec le fumet de poisson, portez à ébullition,puis,hors du feu,incorporez 50 g de beurre en fouettant vivement. Ajoutez les feuilles d'estragon ciselées et le jus de citron à la sauce.
Otez les branvhies et les yeux des daurades, lavez et essuyez les poissons, assaisonnez-les de sel de Guérande et de poivre, glissez une branche de thym à l'intérieur. Arrosez les poissons d'huile d'olive, émiettez le reste de thym dessus et répartissez les gousses d'ail en chemise autour. Faites cuire les daurades 10 min dans le four préchauffé à 250 °C (th.8-9)en les arrosant deux ou trois fois en cours de cuisson, puis laissez-les reposer pendant 10 min hors du four. Equeutez et lavez les tomates cerises. Réchauffez tous les légumes dans le jus à l'estragon en n'ajoutant les tomates cerises qu'au tout dernier moment. Répartissez le panaché de petits légumes dans les assiettes. Filtrez le jus de cuisson des poissons et mélangez-le avec le jus à l'estragon. Levez délicatement les filets de daurade, posez-les sur les légumes, arrosez de sauce à l'estragon et servez sans plus attendre.
Conseils : Vin conseillé : un côtes-du-rhône blanc "Les Figuières" de Jean-Luc Colombo (Cornas). Recette exclusive de Guy Savoy, offerte à Aufeminin.com | |
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