Carpaccio de Canard à l'ananas et au gingembre

4 pers

Ingrédients :
Pour 4 personnes
Préparation : 35 minutes
Marinade : 48H
Cuisson : 1h10

2 magrets de canard
2 CS d'huile d’arachide
Poivre de Sichuan
1 ananas
100 + 100g de sucre
1 racine de gingembre
½ verre de vinaigre d'alcool blanc
50 cl de vinaigre de xérès
50 cl de fond de volaille
Sel, Poivre

Recette :
Dans un plat, mettez à mariner 48H les magrets de canard avec l'huile d’arachide et le poivre Sichuan.
Retournez-les de temps en temps.
Pelez le gingembre.
Taillez le en fins bâtonnets.
Plongez les dans une casserole d’eau froide.
Portez à ébullition, retirez le gingembre, rafraîchissez le sous l'eau froide.
Renouvelez l'opération.
Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre blanc et 100g de sucre.
Incorporez le gingembre et laissez confire pendant 1 heure.
Faites un caramel avec le vinaigre de xérès et le sucre restant.
Stoppez la cuisson en ajoutant le fond de volaille. Incorporez la chair d'1/2 ananas.
Salez, poivrez.
Infusez 15 minutes, puis mixez et filtrez la sauce.
Détaillez en petits dés l'autre moitié de l'ananas. mélangez les au gingembre confit.
Ajoutez la garniture et la sauce.
Taillez les magrets en fines tranches et nappez de sauce.
Servez avec un rosé de Bregançon


Conseils :
Ce carpaccio peut être servi froid avec une salade ou chaud avec des pommes de terre gaufrettes.
Clos des Quarterons, St-Nicolas-de-Bourgueil, rouge, 1999